Một số cấu trúc bao bì bảo quản thực phẩm

1. Giới thiệu chung về bao bì

• Bao bì được định nghĩa như một phương tiện đảm bảo cho sự chuyển giao an toàn hàng hoá từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng trong điều kiện tốt nhất với chi phí toàn bộ thấp nhất.
• Ngày nay bao bì không chỉ nhìn nhận như một sản phẩm riêng biệt mà còn được xem như một phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất, phân phối và hoạt động tiếp thị. Bao bì đóng vai trò quan trọng cho kinh doanh thành công, thúc đẩy nhu cầu tiêu dùng, khách hàng mua nhiều hơn. Bao bì có chi phí hợp lý là công cụ cạnh tranh hiệu quả, đặc biệt trong tình hình khủng hoảng hiện nay. Bao bì cần được đổi mới thường xuyên để thỏa mãn nhu cầu xã hội và đóng vai trò quan trọng trong quản trị chuỗi cung ứng.
• Bao bì có chức năng quan trọng đồng hành cùng với sản phẩm hàng tiêu dùng, như:
• Đảm bảo số lượng và chất lượng:

^-  Không thất thoát và biến đổi các thành phần dinh dưỡng

 - Đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh và hóa học

 - Không giảm giá trị cảm quan về cấu trúc, màu, mùi và vị

• Thông tin giới thiệu, thu hút người tiêu dùng: bao bì có thể cho thấy toàn bộ thực phẩm, một phần hoặc che khuất hoàn toàn, do đó bao bì phải có:

 - Thông tin và giới thiệu sản phẩm thông qua sự ghi nhãn hiệu và hình ảnh, thể hiện tính xác thực cho chất lượng sản phẩm

 Sắp xếp thực phẩm bên trong bao bì thuận lợi cho tiêu dùng. Thuận lợi trong phân phối, kiểm tra, quản lý, lưu kho:

 - Bao gói một số lượng lớn và cố định từng loại sản phẩm

 - Cấu tạo khối chữ nhật, để xếp thành khối to hơn

 - Cấu tạo bằng vật liệu cứng vững, chịu được tác động cơ học và chịu tải trọng, chống thấm ướt, hút ẩm

 - Khả năng quản lý cao: nhãn hiệu và mã số, mã vạch - quy cách ghi  Sắp xếp thuận lợi cho phân phối - kiểm tra

• An toàn bao bì: ký hiệu các loại plastic đơn thuần nhằm thuận tiện cho việc thu hồi, phân loại và tái sinh

• Nói cách khác, để thực hiện tốt chức năng của mình thì bao bì đòi hỏi phải được xem xét ngay từ giai đoạn đầu, từ khi hình thành ý tưởng sản phẩm, khâu thiết kế và sau đó là quy trình sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Các hoạt động tiếp thị phải được dựa trên không chỉ bản thân sản phẩm đó mà phải được xem xét cùng với bao bì đang chứa đựng sản phẩm

Phân loại bao bì theo mức độ:

• Bao bì cấp 1 (Primary Package) : khay, túi, hộp,…
• Bao bì cấp 2 (Secondary Package): thùng carton sóng, bao nhựa, thùng gỗ,..
• Bao bì cấp 3 (Tertiary Package): pallets, Phương pháp đóng khối
• Bao bì giấy, bao bì Carton
• Bao bì vải, bố, gỗ, lá, kim loại
• Bao bì nhựa PVC, PE, Simili, Nion…  

Phân loại bao bì theo cấu trúc:

• Bao bì bít kín
• Bao bì để hở
• Bao bì trong suốt

2. Bao bì cần thiết để bảo quản lương thực, thực phẩm

• Nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm phần lớn được nuôi trồng tự nhiên và được sản xuất theo mùa vụ, chính vì vậy thực phẩm cần được bảo quản để sử dụng quanh năm đồng thời cung cấp cho phần lớn người tiêu dùng trong khu vực sản xuất phi nông nghiệp. Bao bì được sử dụng suốt trong quá trình bảo quản, vận chuyển lúa gạo, rau đậu, trái cây từ đồng ruộng đến tay người tiêu dùng. Từ lâu người nông dân đã dùng bình lớn để đựng sữa, sọt tre để đựng trái cây, bao đay để đựng lúa. . . Ngày nay khi công nghệ tiến bộ sản phẩm nông nghiệp đã được đóng gói với kích thước phù hợp cho mọi nhu cầu khác nhau từ bán sỉ, bán lẻ đến đóng gói chuyên chở an toàn đi xa với số lượng lớn. Sữa tươi được đựng trong các hộp giấy nhỏ, nhẹ nhàng tiện dụng. Nước cam ép, nước trái cây được đựng trong lon thiếc trình bày bắt mắt tại các quầy hàng. Thực phẩm hải sản đông lạnh được bao gói, bảo quản tươi mới trong thời gian dài cùng với sự trợ giúp của Phương tiện nhà bếp hiện đại như lò vi sóng, tủ lạnh,... đã thật sự tạo nên cuộc cách mạng cho người tiêu dùng. Với bao bì thích hợp sản phẩm nông nghiệp được chuyên chở, phân phối, tiêu thụ khắp mọi nơi suốt bốn mùa trong năm.
• Ngày nay với Phương tiện chuyên chở hiện đại, hoa quả, rau tươi có thể được vận chuyển nhanh chóng khắp nơi trên thế giới, mặc dù vậy nông sản thực phẩm đóng gói vẫn luôn đóng vai trò cần thiết trong cuộc sống hàng ngày của mọi người.

3. Bao bì cho thực phẩm tươi sống

• Thực phẩm tươi sống đưa ra thị trường được bảo quản bằng 1 trong 3 cách sau:

• Cấp đông (từ -18⁰C)
• Giữ lạnh (từ 0-4⁰C)

• Giữ ổn định sản phẩm.
• Ứng với mỗi cách bảo quản thì có các loại bao bì với những tính năng phù hợp. Bao bì nhằm bảo vệ sản phẩm tránh ẩm, khí, bụi, tia cực tím và ánh sáng khả biến. Ngoài ra còn bảo vệ sản phẩm ở vùng có nhiệt độ cao cần thiết khi rã đông. Quá trình bảo vệ được thực hiện bằng cách làm kín, dựa vào tính hóa dẻo nhựa của cấu trúc đa lớp.
• Ngoài tính năng chứa đựng thì bao bì còn phải chịu được nhiệt khi cần làm nóng sản phẩm (cả bao bì) khi sử dụng.
• Hạn sử dụng của thực phẩm đông lạnh tương đối ngắn, do đó chỉ đóng gói một lượng vừa và ít. Chất lượng thực phẩm được giữ ổn định nhờ được đóng gói trong một quy trình phù hợp yêu cầu thực phẩm. Phương pháp thường được sử dụng là dùng nhiệt để hàn (sau khi sản phẩm đã vào bao) ở nhiệt độ 100⁰C, thông thường ở 121⁰C, đôi khi lên đến 130⁰C.

Các loại bao bì cho thịt tươi:

• Màng đơn và bao bì từ màng ghép (films and laminates)
• Khay có màng bọc trên (trays with film overwrap)
• Màng co (shrink packaging)
• Màng bó sát (skin packaging)
• Màng hút chân không (vacuum packaging)

Vi khuẩn (micro – organisms)

•  
  • Hoạt chất enzyme (enzyme activities)
•  
  • Phẩm màu (pigments)
•  
  • Độ ẩm (moisture)
•  
  • Hương vị / mùi hôi (flavour/ oudour)

4. Bao bì cho thực phẩm chế biến

Bao bì sơ cấp cho thực phẩm chế biến phải có các yêu cầu sau:

• Chịu nhiệt ví dụ chịu được nhiệt rót nóng
• Truyền nhiệt, ví dụ có thể truyền nhiệt nhanh giữa nóng và lạnh
• Hàn hút chân không – đạt được và duy trì mức chân không để ngăn ngừa sự thâm nhập hơi ẩm, không khí và vi sinh vật
• Cứng nhưng nhẹ để chịu được các rủi ro khi xếp dỡ, vận chuyển
• Duy trì chất lượng sản phẩm – không phản ứng hoặc thay đổi tính chất sản phẩm sau thời gian lưu kho, bảo quản

• Chịu được ánh sáng mặt trời, nhiệt độ lưu trữ, độ ẩm không khí
• Hầu hết bao bì thực phẩm chế biến phải chịu được nhiệt độ retort ở 121⁰C, trong một vài trường hợp đặc biệt thì có thể chịu được ở nhiệt độ cao hơn. Trong suốt quá trình retort luôn có sự thay đổi về nhiệt độ và áp suất. Sau khi cho sản phẩm vào túi, khay thì bao bì vẫn phải giữ được hình dáng ban đầu của nó.
• Lớp bảo vệ rất cần để làm khay hoặc gói nhỏ. Công nghệ đùn đa lớp gồm một hoặc nhiều lớp được sử dụng như những loại nguyên vật liệu bình thường. Chẳng hạn như PP hoặc Ny, được liên kết với nhau bởi lớp keo, thông thường mặt PP sẽ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Phương pháp sản xuất như trên đạt tính kinh tế rất cao bởi nó làm giảm hao phí nguyên vật liệu so với cấu trúc ghép đa lớp thông thường và sạch hơn.
• Phương pháp ghép màng được sử dụng thông dụng nhất trong sản xuất bao bì thực phẩm. Keo Polyurethane thích hợp trong ghép màng giúp kết dính các lớp màng tạo thành một lớp màng đồng nhất. Độ kết dính phụ thuộc vào các loại màng, chẳng hạn như PET bền nhiệt, PP hàn nhiệt được mặt trong và bền nhiệt. Màng Al, PVDC, PA và PET là những loại nguyên vật liệu thích hợp để bảo quản thực phẩm. Mặt khác, Al dễ gãy và không có khả năng hàn nhiệt. Do đó, Al thường được ghép với những loại màng khác nhằm bảo vệ Al và có khả năng hàn dán. Cấu trúc ghép điển hình PET // Al // PP có khả năng hàn dán và chịu được đâm thủng, gấp gãy trong suốt quá trình sản xuất. PVDC và copolymers của chúng được sử dụng nhiều năm do có khả năng chống ẩm và không khí. Nó có khả năng hàn nhiệt và ít bị gãy hơn so với Al, do đó PVDC được sử dụng riêng để đựng thịt và phomat.
• Cấu trúc bao bì thực phẩm được sản xuất bằng Phương pháp ghép màng hoặc đùn đa lớp. Copolymer EVOH được sử dụng làm nguyên vật liệu ngăn cản tốt. EVOH là nhựa có tính năng ngăn cản khí rất tốt trong môi trường khô, nhưng tính ngăn cản không khí sẽ bị ảnh hưởng rất lớn bởi phần trăm độ ẩm của không khí. Từ lâu người ta đã sử dụng PA, do nó có khả năng ngăn cản khí rất tốt. Mặc dù hút ẩm nhưng Ny 6 và nhựa PA không bị ảnh hưởng nhiều khi độ ẩm tăng. Ứng dụng màng PET được mở rộng nhờ mạ thêm oxit kim loại hoặc kim loại.

5. Thiết kế và sản xuất bao bì

Thiết kế bao bì phải đảm bảo 2 yếu tố:

• Thiết kế cấu trúc: mang tính khoa học và công nghệ, đảm bảo cho bao bì thực hiện đúng chức năng của nó, độ bền cao, chi phí thấp.
• Thiết kế đồ họa: mang tính nghệ thuật, đảm bảo cho bao bì hình ảnh nghệ thuật và có giá trị tiếp thị.

Các thông tin chính cho yêu cầu đóng gói sản phẩm

• Loại sản phẩm: lỏng, đặc, bột, gel, paste
• Kích cỡ sản phẩm: nhỏ, lớn, nặng, nhẹ
• Bản chất sản phẩm: thực phẩm, nước giải khát,...
• Yêu cầu bảo vệ: hút ẩm, khí oxy, chịu dầu mỡ, ...
• Tính chất bao bì cần cho thực phẩm:
• Ngăn cản hơi nước: cho thực phẩm nhạy với nước (thực phẩm khô)
• Ngăn cản ánh sáng: cho thực phẩm nhạy với ánh sáng (thực phẩm dễ mất vitamin, dễ bị oxy hóa, ..)
• Giữ mùi: cho thực phẩm có mùi
• Giữ chất béo: cho thực phẩm có dầu
• Chống rò rỉ: cho thực phẩm lỏng, bán lỏng
• Độ bền cơ học tốt: cho tải nặng (dễ vỡ)

Các loại bao bì:

• Bao bì cho thịt tươi:

 Màng đơn và bao bì từ màng ghép (films and laminates)

 Khay có màng bọc trên (trays with film overwrap)

 Màng co (shrink packaging)

 Màng bó sát (skin packaging)

 Màng hút chân không (vacuum packaging)

Thịt được bảo quản lạnh từ 0^oC – 4^oC, vật liệu bao bì chính:

 NY// LDPE (polyamide / polyethylene)

 PT// LDPE (coated cellulose/ polethylene)

 PET//LDPE (polyester / polyethylene)

 PET/PE//AL// PE (laminates of al foil)

6. So sánh thuộc tính ngăn cản của các màng thông thường

1.

p.= Poor (kém), F = Fair (bình thường), G = Good (tốt), E = Excellent (rất tốt)

7. Xu hướng sử dụng bao bì

7.1. Người tiêu dùng:

• Sản phẩm thân thiện, bắt mắt
• Cạnh tranh quyết liệt ngay tại điểm bán hàn
• Màu sắc sinh động, chất lượng hình ảnh được nâng cao
• Cải tiến: bao bì màng phức hợp, túi đứng, bao tròng
• An toàn: chống hàng gian, hàng nhái

7.2. Nhà sản xuất:

• In phức tạp hơn
• Giảm chu kỳ in
• Đơn hàng ngắn hơn, giao đúng lúc
• Vật liệu in khác nhau
• Sản phẩm kết hợp nhiều công nghệ

7.3. Bao bì phù hợp xu hướng:

• Mở rộng tính sáng tạo
• Thay đổi các loại vật liệu
• Bao bì đổi mới nhiều hơn
• Công nghệ in Flexo, In kỹ thuật số làm thay đổi nhận thức về chất lượng Mực in gốc nước có xu hướng tăng
• Bao bì được thay thế nhiều hơn
• Giảm bớt kích thước của bao bì: nhỏ hơn, nhẹ hơn, mỏng hơn

7.4. Bao bì hướng tới sản phẩm sinh thái:

• Tiết kiệm năng lượng >30%
• Giảm trọng lượng >30%
• Tăng hiệu quả sử dụng bao bì >30%
• Giảm chiều dày sản phẩm >30%